احصل على ملخص المحرر مجانًا
تختار رولا خلف، رئيسة تحرير صحيفة الفاينانشال تايمز، قصصها المفضلة في هذه النشرة الأسبوعية.
الهريسة من الأطعمة الأساسية في مائدة الطعام في تونس، مثلها كمثل الملح. فهي من التوابل التي لا غنى عنها في المطاعم الأنيقة في سيدي بوسعيد، وحتى محلات الوجبات الخفيفة على جوانب الطرق في المهدية.
“إنها أساس مطبخنا بالكامل”، هكذا تقول الرسامة التونسية ميريام دشراوي وهي تحضر وجبة غداء في مطبخها في المرسى، إحدى ضواحي تونس الساحلية البوهيمية. واليوم، تقوم دشراوي بإعداد العجة، وهي وصفة كلاسيكية من الهريسة تشبه، وفي بعض الأحيان لا يمكن التمييز بينها، أشهر طبق تونسي، الشكشوكة، وتضيف قطرات حمراء من المعجون السميك من كيس بلاستيكي إلى المقلاة وكأنها تضع اللمسات الأخيرة على لوحتها. الكمية مهمة: لا أكثر ولا أقل.
بائعو البقلوطي في وسط تونس © Lamiri Harissa
إنه أساس مطبخنا بأكمله
“قبل أن نأكل، يقوم التونسيون بإعداد مقبلات صغيرة”، كما توضح. “يضيفون زيت الزيتون حول الهريسة حتى يحقق التوازن ويخفف من الحرارة، ثم ينثرون التونة والكبر لنقعها مع الخبز”. هذه ليست الهريسة المهروسة أو “الصناعية” الموجودة في المتاجر البريطانية (ولا سيما العلامة التجارية التونسية الشهيرة Le Phare Du Cap Bon). النسخة التي تستخدمها – كما يفعل الجميع تقريبًا في تونس – هي الهريسة العربية محلية الصنع (الاسم مشتق من الفعل العربي هرس): صلصة سميكة عطرة مصنوعة عادة من الفلفل الأحمر المحمص والبقلوتي ومزيج من التوابل والأعشاب وزيت الزيتون.
فلفل بقلوطي على خيط في المرسى © لاميري حريصاسامي العميري، مؤسس شركة لاميري حريصا، في القيروان، تونس © لاميري حريصا
تُدخن هذه الوجبة عادة في جزيرة جربة الساحرة، حيث يحتفظ السكان اليهود القدامى بوصفات بديلة للمطبخ التونسي التقليدي بالقرب من حقول الفلفل الحار في قابس. وفي زيارتنا، فاجأنا الدشراوي بفطيرة البريك (معجنات مقلية محشوة) التي تُقدم مع الهريسة في حي الحارة السفاردي. وإلى الجنوب، باستخدام المركز الإسلامي في القيروان كنقطة انطلاق، أصبح نوع آخر من الهريسة المهروسة بالبصل والثوم يسمى الهريسة هو البهار المفضل. ثم، على الطرف الشرقي، تقع نابل – موطن الهريسة – حيث استقر اللاجئون المغاربة من الأندلس في القرن السابع عشر، حاملين معهم الفلفل الحار الحيوي. يستقبل الزائرون رائحة التوابل القادمة من السوق، حيث تتدلى الفلفل المجفف خارج واجهات المحلات المغطاة بالبلاط الأصفر، وتعلن لافتات الشوارع: “نابل: عاصمة العالم للهريسة”.
رفع الجرة
الهريسة التونسية التقليدية من مولان محجوب، 7.25 جنيه إسترليني لكل 185 جرام، artisanoliveoilcompany.co.uk
Saveurs Du Cap Bon harissa Arbi Fumée، 1.50 يورو لكل 180 جرام
هريسة زويتا الحارة التقليدية، 9.35 جنيه إسترليني مقابل 170 جرامًا
معجون Le Phare Du Cap Bon هريسة، 5.25 جنيه إسترليني لكل 760 جرام، bonnebouffe.co.uk
وتحتضن المناطق المحيطة بها أغلب المصانع ومزارع الفلفل الحار، وهي عبارة عن ممرات خضراء لا نهاية لها يتولى رعايتها نساء ورجال يرتدون قبعات مصنوعة من سعف النخيل تحميهم من أشعة الشمس. ويتبع هؤلاء العمال، الذين يتحملون حرارة منتصف النهار، تقويمًا أمازيغيًا عمره ألف عام يسمى “أجمي” لتوجيه دوراتهم الزراعية.
إن إقامة مهرجان الهريسة في نابل كل شهر أكتوبر من كل عام من قبل الشيف الشهير رفيق التلاتلي أمر يدعو إلى الفخر والاعتزاز. وبينما يقف مرتديا ملابسه البيضاء، يتباهى صدر التلاتلي بميدالية رائعة محاطة بشعارات مختلفة من مسابقات وفعاليات في جميع أنحاء العالم – يتم إرساله إلى الخارج كسفير للمطبخ التونسي. إنه السيد الهريسة. ويوضح التلاتلي: “نحن أكبر مصدر في العالم. لكن أولويتنا في المهرجان كانت دائمًا ضمان زيارة الناس لنابل لشراء الهريسة المحلية الأصيلة والتعرف عليها. إنها جزء من هويتنا”.
لقد ترسخت الهريسة في وعي الأمة: حيث تروج الصيدليات للطب من خلال الرسوم التوضيحية للفلفل الحساس الذي يعاني من عسر الهضم، ويتم إعادة استخدام علب الرأس بون الفارغة كأواني أقلام أو مزهريات. في عام 2022، أصبحت المعجونة محمية كجزء من قائمة اليونسكو للتراث الثقافي غير المادي، كمنتج تونسي – الكلمة الأساسية: تونسي. هناك الكثير مما يستحقه التلاتلي، الذي التزم بتمكين سمعة الهريسة التونسية في الخارج. كتب الرسالة الأولى إلى الأمم المتحدة. يقول: “بمجرد أن بدأنا في إحراز تقدم، انضمت إلينا الحكومة لاتخاذ الإجراءات”. عندما سألته عما إذا كان لا يزال هناك نقاش حول أصولها، أجاب مازحا: “من قال ذلك؟ سأجدهم!”
أجداد لاميري يصنعون الهريسة في عام 1992 © Lamiri HarissaLamiri Harissa، 6.99 جنيه إسترليني لكل 200 جرام
يقول سامي لاميري، مؤسس شركة لاميري هريسة: “لقد أدى اعتراف الأمم المتحدة بالتأكيد إلى تهدئة الكثير من الحجج”. التقينا في لا مارسا. يقضي لاميري نصف وقته هنا في لقاء المنتجين، والنصف الآخر في لندن، حيث نشأ وحيث أصبحت الهريسة التي يصنعها شائعة بين الطهاة وطهاة المنازل، في الغالب من خلال الكلام الشفهي. إن العمل هو جزء من مهمته لتقديم منتج أصلي إلى المملكة المتحدة. يقول: “عندما بدأنا قبل ثلاث سنوات، كنت أقوم بتهريب البرطمانات في حقيبتي باستخدام وصفة جدتي. أحبها الناس، وهكذا انطلقت”.
مُستَحسَن
“كل برطمان من أوانيه مكتوب عليه: “”مستورد من تونس: موطن الهريسة”” بخط عريض وكبير. إنها نقطة مهمة. يقول لاميري: “”لندن بها عدد قليل جدًا من المطاعم التونسية، لذا فإن الناس لا يدركون مدى أهمية الهريسة””. وقد اكتسبت علامته التجارية شهرة في تونس، وهي متوفرة في متجر بلو! العصري في سيدي بو سعيد. يقول: “”الهريسة جزء من حياة كل تونسي. عندما كنا أطفالًا، كنا أنا وأبناء عمومتي نراهن على من يمكنه تناول المزيد من الطعام. كشخص بالغ، سمح لي لاميري بإعادة اكتشاف تراثي، وإيجاد موطن هنا، ومع تقدمنا في السن، اصطحاب الناس معي في الرحلة””.”
إنها رحلة أشعلت حماسي من جديد في لندن. رأيت الهريسة اللاميرية في أحد المطاعم في منطقة شورديتش ثم في مخبز بالقرب من تشارينج كروس. وعندما أصاب بنزلة برد، ذكرتني إناءان قرمزيان من الهريسة في ثلاجتي من سوق المرسى بنصيحة من دشراوي ـ وهي نوع من الحكايات الشعبية التي تناقلتها الأجيال: عندما تمرض، عليك أن تأكل الهريسة. بالطبع تفعل ذلك. وسواء كنت مريضاً أو مشتاقاً إلى وطنك، فإن الهريسة بالنسبة للتونسيين هي العلاج دائماً.
