عندما تطلب لحم البقر في مطعم ياباني، فمن المرجح أن تجد قطعة لحم أكثر بياضًا من اللون الأحمر تحت عيدان تناول الطعام. لحم واغيو (حرفيًا “لحم البقر الياباني”) مليء بالدهون، لدرجة أن تذوقه يشبه الشعور بقطعة زبدة تذوب على لسانك. إن ملمس ونكهة هذا التخصص يجعله واحدًا من أكثر أنواع اللحوم قيمة في العالم. بل إنه الأغلى أيضًا.
في فرنسا، يغزو لحم الواغيو كل مكان: في السندويشات (جانيت باي هومر، باريس)؛ وفي المؤسسات المتخصصة (مطعم الواغيو 1129، أيضًا في العاصمة)؛ وفي المطاعم الفاخرة، مثل ريليت الحمضيات، وفطيرة الفطر، وحتى صلصة بولونيز التي يقدمها الشيف كريستوف هاي من بلوا.
في عام 2023، أحصت جمعية مربي أبقار الواغيو الفرنسية ما يقرب من 1000 رأس ماشية أصيلة ترعى في فرنسا. يتم استيراد أبقار الواغيو بشكل أساسي، بدءًا من أشهر أنواعها، لحم كوبي، والذي يمكن العثور عليه في فرنسا بحوالي 400 يورو للكيلوغرام. ولكن في اليابان، تحظى القطعان القادمة من مقاطعة أخرى بأكبر قدر من التقدير، وهي تلك القادمة من بلدة ماتسوساكا، في محافظة مييه، في وسط الأرخبيل.
اقرأ المزيد للمشتركين فقط في جزيرة كوميجيما الصغيرة في اليابان، ثورة في تربية المحار “كل العجول”
عندما تقود سيارتك عبر الريف الهادئ في ماتسوساكا، وتتأمل المناظر الطبيعية لحقول الأرز والأراضي البور، المحاطة بالتلال، فمن الغريب أنك لن ترى بقرة واحدة. ولا حتى بقرة واحدة عندما تقترب من مزرعة المزارع هيروكي إيتو. وتتمتع المزرعة، التي أطلق عليها اسم مزرعة إيتو، بمكانة خاصة في معبد مزارع الأبقار اليابانية: فقد أسسها جد هيروكي في عام 1953، والآن تعتبرها معارض الأبقار والصحافة مهد أفضل الأبقار في اليابان. ويؤكد ذلك كومة الجوائز والمقالات التي تزين مكتب رئيس المزرعة. ويقول إيتو: “يبذل منافسونا قصارى جهدهم لتقليد أساليبنا. حتى أن بعضهم يتجسس علينا باستخدام المناظير لمعرفة ما نطعم به أبقارنا”.
هيروكي إيتو، نجم مربي ماتسوساكا، في مزرعة إيتو، 11 مايو 2024. IANA GURENEVA
لقد أخذنا في جولة في حظائر الأبقار الخاصة به ليكشف لنا عن بعض أسراره، بداية من الحذر بارتداء بدلة بلاستيكية فضفاضة ذات غطاء رأس وحذاء. بالقرب من المكتب، لاحظنا مباني ضخمة تعلوها ألواح من الحديد المموج: “إنها تؤوي 700 بقرة، جميعها مصنفة بدرجة A-5، وهي أفضل درجة يمكننا الحصول عليها”، كما قال رئيس المزرعة. “على عكس بعض منافسينا، فإننا نربي فقط العجول، وهي ألذ من الذكور، والتي يتم اختيارها بعناية من أفضل السلالات”.
دش ومروحة
كلما اقتربت من الحظائر، زاد انزعاجك من هدوء المزرعة. وفي الداخل، رأينا أخيرًا الماشية: صغيرة، ضخمة، سوداء اللون، سوداء يابانية. لكن لا يزال من الصعب تصديق أنك في حظيرة أبقار: لا توجد أدنى رائحة للسماد، ولا يوجد خوار. يتم إيواء كل بقرة بمفردها في حجرة مساحتها 5 أمتار مربعة، مع مروحة عملاقة أمامها، يتم تشغيلها في حالة الحرارة الشديدة. كما أن لكل بقرة حوض شرب خاص بها (يتغذى بمياه الأمطار). يقول إيتو: “اعتمادًا على نسبها وعمرها وحالتها، سيحصل كل حيوان على نظام غذائي مناسب يعتمد على الحبوب، وتبقى الصيغة الدقيقة لهذا النظام سرًا”.
لقد تبقى لك 58.56% من هذه المقالة للقراءة، والباقي للمشتركين فقط.