اشترك في النشرة الإخبارية المجانية لـ Indyeat للوصفات الأسبوعية وميزات Foodie و REPLEASES BOOKDER
كلمات مثل “Ube” و “Adobo” و “Pandesal” تبرز على القوائم بتردد مذهل. أطلقت Pret للتو Ube Brûlée Iced Latte. تجمع الوصفات الفلبينية ملايين وجهات النظر على Tiktok. ولأول مرة ، قام مطعم فلبيني حديث – Donia – بإدخاله إلى دليل ميشلان. الطعام الفلبيني ، إن لم يكن لديه لحظة كاملة ، فمن المؤكد أنه يقترب من واحدة.
لكن بالنسبة لعمر شاه ، ليس اتجاهًا. إنها حياته.
شاه ، وهو مطعم غزير الإنتاج بهدوء خلف رامو رامين ، والآيس كريم القذرة ، والآيس كريم ، والبطن ، والبطن الآن في مدينة كينتيش ، كان يستدعي النكهات الفلبينية لأكثر من عقد من الزمان. لا يتم تعريف طعامه بقواعد صارمة أو تقليد للكتب المدرسية. بدلاً من ذلك ، يروي قصة – واحدة تشكلها تراثه الفلبيني والبنغلاديش ، وهي طفولة قضت في مطعم في الطابق السفلي ، وتربية في لندن حيث كانت سوق شارع الكنيسة هي اللحم المحلي.
يقول شاه عن ارتفاع الطعام الفلبيني: “أعتقد أنه كان لا مفر منه”. “لفترة طويلة ، تم ترك الطعام الفلبيني خارج الخريطة عندما يتعلق الأمر بالمطبخ في جنوب شرق آسيا. لقد عمل ذلك بالفعل لصالحنا عندما أطلقنا الماماسون – كنا أول صالون للآيس كريم الفلبيني في المملكة المتحدة ، حيث نخدم فقط النكهات الفلبينية.
ويضيف: “ساعد Ube حقًا في وضع Mamasons على الخريطة – وبالتالي ، ساعد Mamasons في وضع Ube على الخريطة”. “أقصد ، ما مدى روعة الآيس كريم المصنوع من اليام الأرجواني النابض بالحياة الذي يحدث أيضًا لتذوقه المذهل؟ الآن لدينا عملاء غير فلبينيين يطلبون UBE كما هو الحال مع الفانيليا أو الفراولة. هذا هو التحول-لم يعد يُنظر إليه على أنه” متخصص “. إنه مجرد لذيذ.”
قبل أن نصل إلى لاتيس وشرائح كينيلو ، تمهيدي سريع. الغذاء الفلبيني هو نتاج الجغرافيا والهجرة والاستعمار. استوعبت الفلبين ، وهي أرخبيل مترامي الأطراف تضم أكثر من 7000 جزيرة ، قرون من النفوذ – المعكرونة الصينية ، الحساء الإسباني ، الحلويات الأمريكية ، الكاري الملايو. توقع الخل وفول الصويا والثوم والسكر ، في كثير من الأحيان في وقت واحد. Adobo ، الطبق الوطني ، يتضمن اللحوم المطهو في الخل وفول الصويا. بانسيت يجلب المعكرونة المقلية. Sinigang يسلم حساء الحامض التمر الهندي. إنه طعام مريح في القلب ، مصنوع للمشاركة والتكيف بلا حدود.
القدرة على التكيف ، في الواقع ، قد تكون سلاح شاه السري. في حين أن بقية الصناعة يلتقط فقط ، فقد كان يقوم ببناء المطاعم التي تتجول في النكهات الفلبينية لسنوات. وهو ليس مريراً بشأن التدفق المفاجئ للمقلدين. العكس تماما.
يقول: “أنا لست غاضبًا من ذلك”. “طالما أنه يتم باحترام وأذواق جيدة ، فأنا جميعًا من أجل ذلك. لا يزال الطعام الفلبيني جديدًا نسبيًا على التيار الرئيسي ، لذلك كلما اكتشفه المزيد من الناس ، كان ذلك أفضل. بالتأكيد ، يجلب المزيد من المنافسة ، لكن هذا يرفع الشريط – وفي النهاية ، هذا هو العملاء الذين يستفيدون. هذا أمر جيد دائمًا.”
بالنسبة لشاه ، كان الطعام دائمًا مرتبطًا بالعائلة. نشأ وهو يعمل في مطعم Bintang ، مطعم Opals’s Kentish Town. “لقد أحببته – حتى عندما كرهته” ، يضحك. “في السادسة من العمر ، كنت أنا وأختي طيوا المناديل ونساعد في أدوات المائدة ، على الرغم من أننا ربما تسببت في فوضى أكثر من أي شيء آخر. بعد المدرسة ، كنا نذهب مباشرة إلى المطعم. تم إنجاز الواجبات المنزلية على طاولة طعام في الطابق السفلي ، وكان العشاء دائمًا المعكرونة والمفرقعات الجمبرية – المفضلة لدينا.”
بحلول سن المراهقة ، كان يقوم بأطباق ، وأخذ الطلبات ، وبناء بشرة سميكة – “بينما كان أصدقاؤنا خارج” جارتين “، كما تقول أمي”.
كان لدى والديه خطط أخرى. “والدي ، خريج أعمال بنغلاديشي ، لم يرغب أبدًا في كرم الضيافة. كانت أمي الفلبينية تأمل في أن أكون ممثلاً أو مغنية. لم أحصل على جين الغناء ، لكنني أعتقد أنني عشت المسرحيات على أرضية المطعم – وفعلت الكتب في نهاية الليل – لذلك ، حصلوا على ما يريدونه”.
فتح الصورة في المعرض
إن البطن ليست مجرد بيسترو أخرى-إنه مشروع شاه الأكثر شخصية حتى الآن ، حيث تمزج بين تقنية الخشب مع النكهات الجريئة والحيوية لجذوره الفلبينية (الموردة)
درس تمويل الأعمال وأصبح محاسبًا ، بينما كان يتخيل نوع المطعم الذي سيفتحه إذا استطاع. “قلت لنفسي أنه لم يكن هناك طريقة لفتح مطعم … ومع ذلك ، لم أستطع التوقف عن التفكير في الأمر. ما كنت سأخدمه ، وكيف كنت أزين ، أي نوع من المساحة التي أقوم ببنائها. لم يترك السحب أبدًا”.
في نهاية المطاف ، استسلم. واحد تلو الآخر ، تم تشكيل مصغر على طول طريق كنتيش تاون. “لن أقول أنه كان متعمدًا – على الرغم من أنني تعلمت عن احتكارات وقلة القلة في GCSES!” انه مازح. “لقد كنت للتو في الحي لفترة طويلة لدرجة أن الملاك يعرفونني وعائلتي.”
تاريخيا ، كما يقول ، كان “شارع” كنتيش تاون رود كان قليلاً من منطقة ميتة: متاجر مهجورة ، ودوران مرتفع ، وفتح الشركات والختام في غضون أشهر.
يقول: “افتتح والداي بينجتانج هنا في عام 1987 ؛ فتحت غوانابانا في عام 2008 على بعد بضعة أبواب”. بعد ذلك ، “بدأ الملاك يقتربون مني عندما خرج المستأجرون من الإيجار أو عندما جلس مساحة فارغة لعدة أشهر ، وأحيانًا سنوات”.
أنت دائما تقلق. ما زلت قلقًا. تريد أن يحب الناس ذلك ، لكنك تتعلم بسرعة أنك لا تستطيع إرضاء الجميع. ومع ذلك ، فإن ما كان “طبيعيًا” بالنسبة لي أمر طبيعي أيضًا بالنسبة لكثير من سكان لندن – تنشئة متعددة الثقافات ، والجداول المشتركة ، والمأكولات المخلوطة
عمر شاه
كان الأمر سهلاً في البداية: “لا توجد ودائع إيجار ، وفترات خالية من الإيجار ، وصفقات المصافحة. كان الحاجز أمام الدخول منخفضًا. حتى أن بعض المساحات كانت تحتوي على مطابخ عمل ، كهربائية ، السباكة ، لذلك في كثير من الأحيان تم إجراء الرفع الثقيل بالفعل.”
آخره ، بطنه ، هو الأكثر شخصية حتى الآن. تم وصفه على أنه بيسترو حديث ، وهو يمزج بين التقنية الأوروبية التي تعمل بالخشب مع نكهة فلبينية لا لبس فيها: الأسقلوب الغواصات التي تم علاجها في خل الشعير وصلصة جوز الهند المخمرة ، دجاج تينولا المدخن من خشب البلوط ، ووجيو بيكانها مع صلصة الكبد. هناك فطيرة جوز الهند مع كريم Chantilly ، وبشكل غير متوقع ، كاسترد بروفيترول المجمد ممتلئ مع كراميل صلصة السمك.
شاه لا يطارد الأصالة من أجل مصلحته. يقول: “أحد مبادئي الرئيسية؟ لا تعطي العمة سببًا ليأتي لك”. “هناك عدد أكبر من إصدارات Adobo أكثر من جزر في الفلبين – يعتقد الجميع أن إذاعهم هو الحقيقي. كيف يمكنك التنافس مع أم شخص ما؟ لا يمكنك ذلك. ولا يجب أن تحاول ذلك.”
“بالنسبة لي ، لا يتعلق الأمر بمطاردة فكرة ثابتة عن” الأصالة “. إنه يتعلق برواية قصتي من خلال الطعام – ما أكلته في لندن ، وكيف تمتزج جذوري الفلبيني والبنغلاديش في المنزل ، والنكهات التي أجريها والأطباق التي أتمنى لو كنت أصغر سناً.”
نشأ شاه في المطبخ حيث تغلي Adobo و Pancit بجانب الكاري و Dal. يقول: “تعلمت أمي طهي الكاري البنغالية لأن والدي لم يكن أكبر معجبين بالطعام الفلبيني – لقد احتاج إلى توابله”. “لذلك كان مطبخنا دائمًا على حد سواء.”
خارج المنزل ، كانت لندن بنفس القدر من التأثير. “لقد عشنا على طريق Edgware Road ، مباشرة في قلب Church Street Market. من نافذة غرفة نومي ، كان بإمكاني رؤية بحر من المنتجات الطازجة وأكشاك الطعام. كانت عشاءنا عالميين – فلبينيين ، بنغلاديشيين ، مهما كانت تخيلها في ذلك اليوم.”
تركوا لأجهزةهم الخاصة بينما كان والديهم يعملون ، سرعان ما تعلم شاه وشقيقته أن يدافعوا عن أنفسهم – وإن كان ذلك مع طرق مختلفة. “كانت سعيدة بالهروس الفوري ومقبض من الزبدة. أنا؟ داهمت المطبخ – التوابل الفلبينية والتوابل البنغالية وأي شيء بدا جيدًا في السوق – وبدأت للتو في التجربة.”
ويضيف: “لقد نشأت في رؤية الخيوط المشتركة بين المأكولات بدلاً من الاختلافات”. “لا يزال هذا المنظور يشكل كيف أطبخ ونوع المساحات التي أحاول إنشاءها: دافئة ، طبقات ، فوضوية قليلاً – ومليئة دائمًا بالنكهة.”
فتح الصورة في المعرض
الأسقلوب الغواص ، شفي في الخل الشعير وارتداء صلصة جوز الهند الروبيان المخمرة-انعكاس حاد ، كريمي ، معبأ من أومامي لنهج شاه ، نهج القاعدة للطبخ الفلبيني (مزود)
هذا النوع من التنشئة – المتجذرة في الارتجال والفضول والتقاطع الثقافي – أعطى شاه الثقة في الوثوق بغرائزه ، حتى عندما يتوقفون عن التقاليد.
لكنه لن يدع الخوف من حراسة البوابة يمنعه. “الطعام الفلبيني ليس متحفًا – إنه حي ، ويتطور مع كل جيل جديد.”
أن الروح تظهر في كل قائمة. في رامو رامين ، هناك دجاج سوباس رامين ، مغطاة بدجاج Adobo ومستوحى من حساء المعكرونة الفلبيني والدته. إنها “الطفولة والثقافة والراحة في وعاء واحد”.
هل ما زال يقلق ما إذا كان هناك داينرز “سيحصلون عليه”؟ بالطبع. “أنت دائمًا ما تقلق. ما زلت قلقًا. أنت تريد أن يحب الناس ذلك ، لكنك تتعلم بسرعة أنك لا تستطيع إرضاء الجميع. ومع ذلك ، فإن ما كان” طبيعيًا “بالنسبة لي أمر طبيعي بالنسبة لكثير من سكان لندن – تربيات متعددة الثقافات ، طاولات مشتركة ، المأكولات المخلوطة.”
ويقول إن سوء الفهم جزء من العملية. “أنا أستمتع بالفعل بشرح أشياء مثل السباغيتي الحلوة أو بالوت. إنها تثير الفضول والمحادثة ، وهي الطريقة التي يبدأ بها الفهم.”
يذكر أن ابنته ، التي خلفيتها هي الجامايكية ، ترينيداديان ، بنغلاديشي والفلبيني ، انعكاس حقيقي للهروب الثقافي في لندن. عندما زارت الفلبين ، “تشاهدها تجرب أطباق جديدة ، وطرح الأسئلة واحتضان ما يذكرني غير المألوف كيف يمكن أن يكون الطعام قوة كجسر بين الثقافات والهويات. والآن هي التي تطلب الأرز لتناول الإفطار والغداء والعشاء.”
إذن ما الذي يرغب في رؤية التغيير في كيفية تعامل داينرز البريطانيين مع الطعام الفلبيني؟
“بصدق؟” يتجاهل. “لا شيء. يمكن للناس أن يقتربوا من ذلك كما يحبون – طالما أنهم محترمون. لا يتعين عليهم حتى أن يعجبهم”.
ويقول إن غير المألوف يمكن أن يثير ردود فعل قوية – الارتباك ، والتردد ، وحتى الانزعاج. يتذكر محاولة ثعابين الهلسي لأول مرة: “لقد سحبت وجهًا ربما كان وقحًا بعض الشيء”. الآن؟ “إنه لأمرتي كلما اقتربت من متجر فطيرة ومتجر مناسب.”
“يتطور الذوق. ينمو الفضول. كل ما أطلبه هو أن يظل الناس منفتحين-لأن هذا عادة ما تبدأ الأشياء الجيدة.”
وربما هذا هو كل ما يحتاجه الأطعمة الفلبينية: عقل متفتح ، القليل من الفضول وشخص مثل شاه يخدمه مع قناعة طويلة قبل أن يعتقد أي شخص آخر أن يطلق عليه الاتجاه.