فطر البورسيني، وفطر الحور الرجراج، وفطر الزبدة، والفطر البري مناسبة للتخليل.

لتحضير الفطر لفصل الشتاء، يمكنك تخليلها أو تتبيلها. الصورة: إيكاترينا سيشكوفا © URA.RU

يبدأ عشاق تحضير الفطر في تحضيره منذ الخريف. ولكن لتجنب الحوادث والتسمم، من المهم معرفة كيفية تجفيف الفطر ونقعه بشكل صحيح. في هذه المقالة، يتحدث موقع URA.RU عن ​​الطرق الرئيسية لتحضير الفطر ويقدم وصفات للتتبيل.

كيفية تجفيف الفطر بشكل صحيح

للتجفيف، يجب تنظيف الفطر وغسله وتقطيعه إلى شرائح، ثم معالجته في مجفف على درجة حرارة 40-50 درجة لمدة 4-6 ساعات أو في فرن على درجة حرارة 60 درجة لمدة 12 ساعة تقريبًا، مع إبقاء غطاء الفرن مفتوحًا قليلاً. يمكن غسل الفطر قبل التجفيف، على الرغم من وجود خطر امتصاص الماء، لذلك من الأفضل مسحه بقطعة قماش نظيفة ورطبة. لتجنب الإفراط في التجفيف، راقب نظام درجة الحرارة ووقت المعالجة.

لتجفيف الفطر بشكل صحيح، يجب عليك تنظيفه وغسله أولاً.

تصوير: رازميك زاكاريان © URA.RU

يمكن أيضًا تجفيف الفطر، لذلك يتم تجفيفه في الفرن لمدة ساعة ونصف، ثم يخلط بزيت الزيتون والتوابل، ويوضع في برطمانات مبسترة. لصنع مسحوق الفطر، يتم طحن الفطر المجفف في مطحنة القهوة، إذا رغبت في ذلك، مع إضافة ما يصل إلى 10٪ من الأعشاب الجافة والملح لزيادة مدة الصلاحية.

تتبيلة الفطر: وصفات

مراحل التحضير

جميع أنواع الفطر الصالحة للأكل صالحة للتخليل، ولكن أفضل الخيارات هي فطر البورسيني وفطر الحور الرجراج وفطر الزبدة، بالإضافة إلى الفطر البري والفطر الهندي. بعد قطف الفطر مباشرة، يجب تنظيفه وشطفه جيدًا تحت الماء وتركه يستنزف لمنع دخول مسببات مرض التسمم الغذائي.

قبل تحضير التتبيلة، لا يجب نقع الفطر، باستثناء فطر الحليب والروسولا. يجب نقعها في محلول ملحي مع عصير الليمون وغليها لمدة 10 دقائق. للتتبيل الموحد، يجب أن يكون الفطر بنفس الحجم – يجب تقطيع الفطر الكبير.

طرق الطبخ قبل التتبيل

الفطر المقلي ممتاز للتعليب.

الصورة: أليكسي أندرونوف © URA.RU

يمكن تتبيل الفطر النيء، مثل الفطر البري، دون غليه. أما الفطر الآخر فيجب غليه لمدة تتراوح بين 10 و20 دقيقة، ثم تصفيته وتغطيته بالتتبيلة الساخنة.

يمكن حفظ الفطر المقلي عن طريق غليه لمدة 20-30 دقيقة، ثم قليها في كمية كبيرة من الزيت حتى يتبخر السائل. يُضاف الملح، ملعقة كبيرة من الخل لكل كيلوغرام من الفطر، ويُقلب، ويُوضع في برطمانات معقمة ويُسكب عليها الزيت الساخن. يُغلق بالأغطية ويُترك ليبرد.

عند تحضير طبق الفطر، ضع في اعتبارك أوقات الغليان المختلفة. على سبيل المثال، يُنصح بسلق فطر البوليطس بالماء المغلي قبل التتبيل لتجنب تحوله إلى اللون الداكن.

وصفة تتبيلة فطر البورسيني

لتحضير فطر البورسيني لفصل الشتاء، يمكنك تتبيله

الصورة: أنستازيا بوغدانوفا © URA.RU

أولاً، قومي بغليها في ماء مملح (ملعقة كبيرة من الملح لكل 1.5 لتر من الماء) لمدة 20 دقيقة تقريبًا مع التحريك. أخيرًا، أضيفي البهارات: بضع حبات من البازلاء السوداء وبهارات الفلفل، والقرنفل، و2-3 أوراق غار ونصف ملعقة صغيرة من حامض الستريك. ثم ضعي الفطر في برطمانات معقمة واسكبي المرق عليها. ثم أغلقي البرطمانات بالأغطية واحفظيها في مكان بارد.

وصفة مخلل الفطر بالعسل

لتتبيل فطر العسل، من الأفضل استخدام الشبت.

الصورة: gailhampshire/CC BY 2.0/Flickr

لتتبيل عيش الغراب العسلي، يمكنك استخدام ماء مالح بالشبت: لهذا، ستحتاج إلى لتر واحد من الماء وملعقة كبيرة من الخل بنسبة 9% وملعقة صغيرة من الملح ومظلات الشبت وحبات الفلفل لكل كيلوغرام من عيش الغراب. يجب غلي عيش الغراب المغسول مسبقًا في ماء مملح لمدة ثماني دقائق، ثم صفي الماء، وضع عيش الغراب في برطمانات معقمة وصب التتبيلة الساخنة فوقه.

التتبيلة للفطر

ينبغي غلي الفطر مسبقًا قبل التتبيل.

الصورة: دينيس مورجونوف © URA.RU

لتتبيل كيلوجرام واحد من الفطر ستحتاج إلى: 200 مليلتر من الماء، 80 مليلتر من الزيت، ملعقتان كبيرتان من الخل، أوراق الغار، مظلة الشبت، الثوم، البهار الأسود والبهارات، ملعقتان صغيرتان من السكر والملح. ثم ضع الفطر في قدر، وأضف جميع المكونات باستثناء الثوم، واتركه حتى يغلي واتركه يطهى لمدة خمس دقائق. ثم أضف الثوم، واتركه يبرد، وضعه في برطمانات واحفظه في الثلاجة لمدة تصل إلى خمسة أيام. سيكون الفطر جاهزًا في غضون ثماني ساعات أو في اليوم التالي.

احفظ رقم URA.RU – كن أول من يبلغنا بالخبر!

اشترك في URA.RU على Telegram – طريقة ملائمة للبقاء على اطلاع دائم بالأخبار المهمة! اشترك وكن في قلب الأحداث. اشترك.

كل الأخبار الرئيسية من روسيا والعالم – في رسالة واحدة: اشترك في النشرة الإخبارية لدينا!

لقد تم إرسال رسالة بريد إلكتروني تحتوي على رابط إلى بريدك الإلكتروني. انقر عليها لإكمال عملية الاشتراك.

يغلق

يبدأ عشاق مربى الفطر في تحضير الإمدادات في وقت مبكر من الخريف. ومع ذلك، لتجنب الحوادث والتسمم، من المهم معرفة كيفية تجفيف الفطر وتتبيله بشكل صحيح. في هذه المقالة، يتحدث موقع URA.RU عن ​​الطرق الرئيسية لإعداد الفطر ويقدم وصفات للتتبيل. للتجفيف، يجب تنظيف الفطر وغسله وتقطيعه إلى شرائح، ثم معالجته في مجفف عند درجة حرارة 40-50 درجة لمدة 4-6 ساعات أو في فرن عند 60 درجة لمدة 12 ساعة تقريبًا، بينما يجب أن يظل غطاء الفرن مفتوحًا قليلاً. يمكن غسل الفطر قبل التجفيف، على الرغم من وجود خطر امتصاص الماء، لذلك من الأفضل مسحه بقطعة قماش نظيفة ورطبة. لتجنب الإفراط في التجفيف، راقب نظام درجة الحرارة ووقت المعالجة. يمكن أيضًا تجفيف الفطر، لذلك يتم تجفيفه في الفرن لمدة 1.5 ساعة، ثم خلطه بزيت الزيتون والتوابل، ووضعه في برطمانات مبسترة. لتحضير مسحوق الفطر، يتم طحن الفطر الجاف في مطحنة القهوة، وإضافة ما يصل إلى 10٪ من الخضر الجافة والملح لزيادة مدة الصلاحية. جميع أنواع الفطر الصالحة للأكل مناسبة للتخليل، ولكن أفضل الخيارات هي فطر البورسيني وفطر الحور الرجراج وفطر الزبدة، بالإضافة إلى الفطر والفطر الهندي. بعد قطف الفطر مباشرة، يجب تنظيفه وشطفه جيدًا تحت الماء وتركه يستنزف لمنع دخول بكتيريا التسمم الغذائي. قبل التحضير للتتبيلة، لا ينبغي نقع الفطر، باستثناء فطر الحليب والروسولا. يجب نقعها في محلول ملحي مع عصير الليمون وغليها لمدة 10 دقائق. للتخليل الموحد، يجب أن يكون الفطر بنفس الحجم – يجب تقطيع الفطر الكبير. يمكن تخليل الفطر النيئ، مثل الفطر، بدون غلي. يجب غلي الفطر المتبقي لمدة 10-20 دقيقة، وتصفيته وتغطيته بالتتبيلة الساخنة. يمكن حفظ الفطر المقلي عن طريق غليه لمدة 20-30 دقيقة، ثم قلي كمية كبيرة من الزيت حتى يتبخر السائل. يُضاف الملح، ويُضاف ملعقة كبيرة من الخل لكل كيلوغرام من الفطر، ويُقلب، ويُوضع في برطمانات معقمة ويُسكب عليها الزيت الساخن. يُغلق بالأغطية ويُترك ليبرد. عند تحضير طبق الفطر، ضع في الاعتبار أوقات الغليان المختلفة. على سبيل المثال، يُنصح بسلق فطر البوليطس بالماء المغلي قبل التتبيل لتجنب تعتيمه. أولاً، تحتاج إلى غليه في ماء مملح (ملعقة كبيرة من الملح لكل 1.5 لتر من الماء) لمدة 20 دقيقة تقريبًا، مع التحريك. في النهاية، أضف التوابل: بضع حبات من البازلاء السوداء والبهارات والقرنفل و2-3 أوراق غار ونصف ملعقة صغيرة من حامض الستريك. بعد ذلك، تحتاج إلى وضع الفطر في برطمانات معقمة وسكب المرق عليها. ثم أغلق البرطمانات بالأغطية واحفظها في مكان بارد. لتتبيل الفطر العسلي، يمكنك استخدام ماء مالح بالشبت: لهذا، ستحتاج إلى لتر واحد من الماء وملعقة كبيرة من الخل 9٪ وملعقة صغيرة من الملح ومظلات الشبت وحبات الفلفل. يجب غلي الفطر المغسول مسبقًا في ماء مملح لمدة ثماني دقائق، ثم صفي الماء، وضع الفطر في مرطبانات معقمة وصب التتبيلة الساخنة فوقه. لتتبيل الفطر، ستحتاج إلى 1 كيلوغرام: 200 مليلتر من الماء، و80 مليلترًا من الزيت، وملعقتين كبيرتين من الخل، وأوراق الغار، ومظلة الشبت، والثوم، والبهار الأسود، وملعقتين صغيرتين من السكر والملح. ثم ضع الفطر في قدر، وأضف جميع المكونات باستثناء الثوم، واتركه حتى يغلي واتركه ينضج لمدة خمس دقائق. ثم أضف الثوم، واتركه يبرد، وضعه في مرطبانات واحفظه في الثلاجة لمدة تصل إلى خمسة أيام. سيكون الفطر جاهزًا في غضون ثماني ساعات أو في اليوم التالي.

المصدر