اشترك في النشرة الإخبارية المجانية لـ Indyeat للوصفات الأسبوعية وميزات Foodie و REPLEASET COOKEREST NESSETGE
كل عام في 14 يوليو ، تصادف فرنسا Fête Nationale-المعروفة باسم Bastille Day-مع المسيرات والألعاب النارية والوجبات الطويلة الغارقة في النبيذ. الاحتفال باقتحام سجن الباستيل في عام 1789 ، يرمز الحدث إلى الانتفاضة التي من شأنها أن تثير الثورة الفرنسية. وعلى الرغم من أن معظم البريطانيين قد لا يشعرون بعلاقة عميقة مع Liberté ، égalité ، الأخوة ، فقد كان لدينا منذ فترة طويلة علاقة حب مع الطعام الذي ألهمته.
قام المطبخ الفرنسي – وبيستروز وبيستروز – بتشكيل تناول الطعام البريطاني لعدة قرون ، ولا يظهر الاتجاه أي علامة على التباطؤ. من مقاهي الأحياء إلى المطابخ التي نجمة ميشلان ، لا يزال الطهي الفرنسي معيارًا للتقنية والأناقة والراحة. لذلك ليس من المستغرب أن تتبنى العديد من مطاعم المملكة المتحدة يوم الباستيل مع إيماءة احتفالية لجذورها.
أحد هذه الأماكن هو Bavette Bistro ، وهي بقعة فرنسية حديثة في ليدز التي شاركت فيها ساندي جارفيس وابن عم كليمنت. يقول جارفيس: “يوم الباستيل هو أهم عطلة في فرنسا ، لذا بدا الأمر صحيحًا ، ونحتفظ به ونحتفل به هنا في Bavette”.
“نحن عادة (عامين من بينهما منذ افتتاح المطعم) نفعل ذلك من خلال تناول عشاء من قائمة فرنسية أكثر من المعتاد. من أجل المتعة ، نشجع الضيوف على المجيء في ثوب تنكري فرنسي ، وهو أكثر تسلية عندما يرى Clément كيف يرى اللغة الإنجليزية شخصًا كليشيهات فرنسيًا … لم يكن لديه أي فكرة عن بائعي بيرتون البصل!
“كجميع الإجازات الجيدة ، فقد حان الوقت للأصدقاء والعائلة للالتقاء ، وعادة ما يكونون حول مائدة العشاء. لذلك إذا لم تكن قادمًا إلى هنا ، فقم بدعوة بعض الأصدقاء حولها ، وفتح بضع زجاجات ونخب الاحتجاج الفرنسي النهائي الذي تحول إلى ثورة.”
لمساعدتك في القيام بذلك ، شارك Bavette أربعة أطباق احتفالية من قائمة هذا العام – من Bisque المحار اللذيذ العميق إلى كتف الخروف المطوّع المذهل مع البطاطا Boulangère. هناك tartlette البصل الحساس للبدء ، وبالطبع ، كريمة محفوفة بالشم إلى الانتهاء ، تقدم مع راوند مسلوق للحصول على تطور موسمي. Vive La France – و Bon Appétit.
محار بيزوي
فتح الصورة في المعرض
دليل على أن الفرنسيين يقومون بقايا الطعام بشكل أفضل من معظمهم – يتحول هذا التكرار إلى القذائف المهملة إلى شيء يستحق أفضل نظارات النبيذ (Bavette Bistro)
هذا التكرار الفرنسي الكلاسيكي اللذيذ والغني بشكل عميق ، يستفيد أقصى درجات بقايا اللانغوتين أو قذائف السلطعون – لا نفايات ، نكهة أقصى. إنه فاخر بما يكفي ليكون بمثابة بداية مع الخبز الدافئ ولكن متعدد الاستخدامات بما يكفي لمضاعفة الصلصة الحريرية لبلح البحر أو الأسماك البيضاء. الخدعة في حالة نضج بطيئة وبقع كريمة من الكريمة ، مما يعطيها الانحطاط الفرنسي الذي لا لبس فيه.
يخدم: 8-10
مكونات:
قذائف 1 كجم من لانجستن أو سلطعون
2 ملعقة كبيرة من زيت الزيتون
2 البصل مكعبات
4 جزر مقطعة إلى شرائح 1 سم
شمر واحد تقريبًا
1 لمبة الثوم إلى نصفين
1 ملعقة كبيرة من بذور الكزبرة
1 ملعقة كبيرة من بذور الشمر
2 ملعقة كبيرة من الطماطم هريس
50 مل براندي
1L كريم مزدوج
طريقة:
1. سخني الفرن إلى 180 درجة مئوية.
2. مشوي قذائف langoustine أو السلطعون في الفرن لمدة 25 دقيقة.
3. تسخين مقلاة خزفي كبيرة وأضف ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون. عرق البصل في المقلاة ، ثم أضف الجزر والعرق أكثر. كرر مع الشمر.
4. أضف الثوم والبذور إلى الخبز المحمص ، ثم أضف هريس الطماطم واطبخي لمدة دقيقتين.
5. أضف براندي وطهي الكحول.
6. قم بتغطية الماء ويُطهى على نار خفيفة لمدة 45 دقيقة ، وقم بتخليص أي حثالة أو رغوة.
7. مرر عبر غربال (يمكنك الحصول على خلاط عصا هناك لكسر الأمور إذا أردت ولكن هذا ليس ضروريًا).
8. قلل المخزون حتى يصبح غنيًا ولذيذًا.
9. إضافة كمية متساوية من الكريمة.
10. قم بالتجول في الغليان واترك النكهات تخلط معًا لمدة 5 دقائق. احرص على عدم تقليله كثيرًا – يجب أن يشبه سمك الكريمة المفردة.
ملاحظة: يمكن تجميد الأسهم قبل إضافة الكريم.
Tartlette البصل مع الهندباء
فتح الصورة في المعرض
Masterclass في ضبط النفس: فقط البصل والبيض والكريمة ، ولكن بطريقة ما طعمها مثل رحلة ليوم واحد إلى ليون (بافيت)
هذا هو نوع من الدهون البسيطة والأنيقة التي يقوم بها الفرنسيون بشكل جيد-المعجنات القصيرة للزبد المملوءة بالبصل المطبوخ البطيء ويقع في الكسترد اللذيذ. يتم تعرق البصل بلطف حتى ناعمًا ولطيفًا ، ويقابله تلميح من الزعتر. يقدم دافئًا أو باردًا مع سلطة الهندباء المريرة ولعقًا جيدًا من الخردل ، إنها رسالة حب إلى طاولات الغداء الفرنسية.
يخدم: 1 تورتة كبيرة (حلقة 18 سم) أو 4 فطائر صغيرة (حلقة 6 سم)
مكونات:
للمعجنات القصيرة:
300 جم دقيق عادي
125 جرام زبدة باردة ، مكعبات
1 بيض صفار
1 ملعقة كبيرة من الماء البارد
للملء:
3 البصل ، شرائح
6 أغصان الزعتر
زبدة 75 جم
350 مل د كريم
2 صفار
1 بيضة
طريقة:
للمعجنات القصيرة:
1. امزج الدقيق والزبدة ، ثم أضف صفار البيض والماء. اجتمع معًا لتشكيل عجينة ، لكن لا تتجاوز ذلك. استرح في الثلاجة في شكل مستدير مسطح لمدة 30 دقيقة.
2. عندما يكون جاهزًا ، قم بطرح سطح عمل ذي خشن وتصطف على حلقة الحفلات (احجز أي معجنات إضافية).
3. خبز أعمى (بدون ملء) لمدة 30 دقيقة حتى يتم تلوين المعجنات.
4. ملء أي ثقوب مع المعجنات المحجوزة.
5. غسل البيض ويطهى لمدة دقيقتين.
للملء:
6. العرق أسفل البصل ببطء شديد في الزبدة. يطبخ حتى ناعم وشفاف. أضف مجموعة من الماء إذا كانت لونها قبل أن تكون ناعمة. هذا يجب أن يستغرق 30 دقيقة.
7. مرة واحدة ناعمة ، وارفع الحرارة وأضف الزعتر.
8. وفي الوقت نفسه ، اخلطي الكريمة والبيض. يُضاف خليط البصل المطبوخ في الكريمة والبيض وخلطها جيدًا.
9. ملء علبة تورتة بالتساوي مع خليط الملء.
10. اطبخي في الفرن في 150 درجة مئوية حتى يكون هناك تمايل الضوء على الحشوة ، وعادة ما يكون 25 دقيقة.
11. السماح لتبرد قليلا.
12. يقدم مع سلطة الخردل الثقيلة أو الهندباء.
كتف الخروف والبطاطا بولانجير
فتح الصورة في المعرض
ليس متوسط الشواء الخاص بك – هذا هو طعام الراحة الفرنسية تصل إلى 11 ، مع ما يكفي من النبيذ والزبدة لجعله يعتبر (بافيت)
showstopper لطبق المشاركة – أجرة الأحد الفرنسية المناسبة. يحمل الضأن منخفضًا وبطيئًا في النبيذ والمخزون ، ثم يبرد ، ومرحلاته وشرائحه إلى أقراص أنيقة للتسخين في الخمور المنخفضة. بطاطس بولانجير – شرائح رقيقة وطبقة مع البصل والزبدة والمخزون – تستوعب كل نكهة. قم بالملعقة فوق السالسا السالسا المشرقة والوكالة على الفاصوليا العريضة أو البازلاء لشيء يشعر بالريفي والاحتفال.
يخدم: 8
مكونات:
لكتف الخروف المطهو:
كتف كامل من الخروف (2.5-3 كجم مع العظم)
1 زجاجة النبيذ الأحمر
2L مخزون (لحوم البقر أو لحم الضأن أو الدجاج)
1.5 كجم فول عريض
من أجل السالسا فيردي:
1 حفنة باسيل
1 حفنة الطرخون
1 حفنة النعناع
1 حفنة من البقدونس مسطح الأوراق
6 الأنشوجة المملحة
1 ملعقة كبيرة من الخردل ديجون
1 ملعقة كبيرة من الخل الأحمر
100 مل من زيت الزيتون البكر
لبطاطا بولانجير (وصفة لطبق قطره 10 سم):
3 البصل
3 أغصان الزعتر
3 بطاطا (ديسيريه ويفضل)
مكعبات زوجين من الزبدة
مخزون دفاعي (لحم البقر أو لحم الضأن أو الدجاج)
طريقة:
1. سخني الفرن إلى 220 درجة مئوية.
2. مشوي كتف الخروف في الفرن للحصول على لون جيد لمدة 10-20 دقيقة.
3.
4. خفض درجة حرارة الفرن إلى 150 درجة مئوية ويطهى لمدة 4 ساعات. عند الانتهاء ، اسمح ليبرد.
5. عندما يبرد الخروف ، قم بلفه في شكل سجق كبير في clingfilm. السماح لتبرد وضبط في الثلاجة.
6. تقليل الخمور المتجنب إلى مرق غني.
7. قطع الخروف إلى أقراص 2 سم. إزالة clingfilm واللون برفق في المقلاة. إعادة تسخين في الفرن.
8. الصيد بالفاصوليا الواسعة ، البازلاء و/أو الخضروات الموسمية الأخرى في مرق حتى تنضج.
من أجل السالسا فيردي:
9. ختم كل الأعشاب والأنشوجة وخلط. أضف الخردل وزيت الزيتون. يُضاف الخل ، شيئًا فشيئًا ، مع التحريك والتذوق كما تذهب.
لبطاطا بولانجير:
10. شريحة بصل رقيقة ، ثم يطهى ببطء في الزيت النباتي حتى ناعم واكتساب اللون.
11. شريحة البطاطا رقيقة على المندولين.
12. في طبق قطره 10 سم ، قم بإنشاء طبقة من البطاطس ، ثم طبقة من البصل وتكرر حتى الطبقة النهائية من البطاطس.
13. يُضاف الزبدة والأسهم الكافية لتغطية البطاطس فقط ، ثم يُخبز في الفرن عند 150 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة.
كريم برايلي
فتح الصورة في المعرض
نعم ، إنها تشققات. نعم ، يتذبذب. نعم ، إنه أمر ضروري للغاية – خاصة مع تلك الضربة الحادة من الراوند المسلوق (بافيت)
هل هناك حلوى فرنسية أكثر شهرة؟ إصدار Bavette هو كتاب مدرسي – سلس ، كاستيد ، مصمم بخفة وينتهي بغطاء زجاجي من السكر المشهور الذي يتشقق بلمسة ملعقة. يضيف قمة الراوند المسلوق مجموعة من الألوان والطغاط لقطع الثراء. إنه نوع الحلوى التي لا تخرج عن الأناقة – وهي محقة في ذلك.
يخدم: 6 (أواني كبيرة 200 مل)
مكونات:
10 صفار البيض
150 جرام السكر
1 ملعقة صغيرة من قرون الفانيليا
كريمة 500 مل
500 مل كريم مزدوج
للراونب:
500g راوند
500 جرام السكر
500 مل الماء
طريقة:
ل crème brûlée:
1. صب الكريمة المزدوجة والكريمة المخفوقة في مقلاة متوسطة لتغلي.
2. أضف صفار البيض والسكر ، ثم الفانيليا.
3. اطبخ حتى يتم تعليق الفانيليا (أو 78 درجة مئوية مع مقياس حرارة).
4. إجهاد ويطهى في الفرن عند 95 درجة مئوية حتى الشركة والمتذبذبة (حوالي 50 دقيقة).
5. رش طبقة رقيقة من السكر فوق الجزء العلوي من الكسترد ، واهزح الطبق لتوزيعه بالتساوي.
6. استخدم شعلة شواية لتسخين السكر في الأعلى حتى يحصل على أزمة.
لتراكم راوند:
7. أضف أوزان متساوية من السكر والماء في المقلاة ، واتركي الغليان.
8. قطع الراوند إلى أزرار وانزل في المقلاة.
9. قم بإيقاف تشغيل الحرارة واتركها إلى الصيد من 2-4 دقائق ، اعتمادًا على السماكة (يجب أن تحتفظ شكلها ولكن تعطي لمسة).
وصفات من Bavette Bistro